Quali cotture preferire?

16 Febbraio 2016

Oltre a quello che mangiamo conta molto il modo in cui lo prepariamo. La cottura del cibo può esaltarne o meno il sapore e mantenerne o annullarne i benefici. Come Mamme siamo sempre alla ricerca del meglio per i nostri bambini, dalla scelta degli ingredienti con cui iniziare e continuare lo svezzamento alla cottura dei cibi che la richiedono, con l'obiettivo di preservarne le qualità. Quali dovremmo preferire?   Bollitura Questo è il primo metodo che sperimentiamo per la preparazione delle primissime pappe. La base è infatti il brodo vegetale con zucchine, patate e carote, alle quali andremo poi ad aggiungere gradualmente nuovi ortaggi suggeriti dal pediatra. Esso consiste nel cuocere un alimento in un liquido, immergendolo a freddo o quando il liquido è già caldo. Sappiamo che per il brodo di verdure queste vanno fatte sobbollire lentamente e a lungo, mettendole nella pentola sin dall'inizio, con acqua fredda fino a che il quantitativo sarà dimezzato. L'acqua assorbirà tutti i nutrienti e i sapori degli ortaggi che faranno parte della pappa perché in essa andremo a scioglier la farina scelta. La cottura per ebollizione partendo dal liquido a freddo verrà usata anche per i legumi secchi, che necessitano di essere reidratati, e per la carne qualora volessimo ottenere un brodo. Se immergessimo la carne in acqua già calda le sue fibre si contrarrebbero e di conseguenza tutte le sue proprietà rimarrebbero all'interno della stessa, lasciando il liquido privo di sapori. Questo metodo è invece ottimo per un bollito, quindi per una carne molto saporita, quando potremo darla ai nostri bimbi, solitamente dal 7*mese. Quindi con la bollitura le sostanze nutritive di un alimento passano al liquido in cui viene cotto. In questo caso il liquido è la base per ogni nostra pietanza. Fino a che continueremo ad usarlo con le farine andrà benissimo cuocerci verdure e carne perché i nutrimenti vengono introdotti nell'organismo grazie ad esso. Se proprio continuiamo a preferire questa cottura dobbiamo immergere l'alimento in pochissima acqua, sufficiente a coprirlo, e per breve tempo. Le verdure a foglia andrebbero immerse per pochissimi minuti dopo che l'acqua ha raggiunto l'ebollizione. In realtà, nel momento in cui passeremo a primi piatti con pasta o riso arricchiti da verdura e a secondi a base di carne o pesce con contorno sarà più opportuno optare per una cottura che mantenga integri i sali minerali, le vitamine e le altre proprietà in essi contenuti: la cottura a vapore ne è un esempio!   Cottura a vapore L'alimento cuoce grazie al vapore che l'acqua portata ad ebollizione o comunque ad alta temperatura disperde. Quindi il liquido non deve mai entrare a contatto con la pietanza, la quale verrà posizionata in un cestello o contenitore forato o con grate dai quali il vapore proveniente dall'acqua sottostante potrà passare. Il coperchio posizionato sopra il cestello permetterà di non disperdere il vapore. È importante che il liquido non sia né troppo, per evitare che raggiunga il cibo, né poco, rischiando che evapori del tutto prima ancora che la cottura termini. Il vapore permette di cuocere gli alimenti in maniera uniforme, raggiungendo in egual modo la superficie sulla quale si trovano. Se non disponiamo del cestello apposito o della vaporiera, una pentola con all'interno un colapasta andrà benissimo! L'acqua può essere leggermente insaporita e profumata con prezzemolo, basilico e altri aromi. Questo metodo è davvero ottimo per preparare sani e gustosi piatti ai nostri bambini: non richiede condimenti se non a scelta una volta pronti e tutte le proprietà organolettiche rimangono intatte! Nel caso delle verdure, saranno sufficienti 10-15 minuti di cottura, per quelle a foglia anche solo 2-3 minuti; potremo poi frullarle per ottenere delle creme, dei passati o semplicemente perché il nostro piccolo non è ancora in grado di masticare; quando invece lo sarà basterà tagliarle per renderle il condimento di una pasta o un contorno e insaporire con un filo di olio evo. La frutta al vapore potrà diventare un'ottima merenda, calda come alternativa a quella grattugiata, una purea dolce o, raffreddata, una "macedonia" cotta servita a tocchetti in una ciotolina e, perché no, accompagnata dallo yogurt a partire dal 6* mese. Anche carne e pesce possono essere cotti a vapore (meglio non le carni rosse), non a lungo altrimenti diventerebbero troppo asciutti e, anche in questo caso, potremo inizialmente frullarli, tritarli e più avanti spezzettarli per poi servirli ai nostri piccoli. In questo modo saremo sicure di dar loro tutte le sostanze nutritive contenute negli alimenti scelti.   Cottura a bagno maria Consiste nell'adagiare un contenitore resistente alle alte temperature, con all'interno gli alimenti da cuocere, in una pentola contenente acqua, che verrà portata ad ebollizione. L'acqua deve sfiorare il fondo del contenitore, coprirlo per pochi centimetri o essere poco al di sotto, non immergerlo. Il calore in questo modo giunge al recipiente tramite il liquido, in misura ovviamente più bassa, con una distribuzione uniforme. Il recipiente in questione potrà anche essere un'altra pentola, di misura ridotta rispetto a quella con l'acqua. In questo modo potremo preparare piatti che non richiedono alte temperature, senza il rischio che si attacchino sul fondo, oppure riscaldare o mantenere calde pietanze già pronte senza cuocerle due volte. (È possibile fare il contrario, ovvero raffreddare con acqua fredda). Per cuocere possiamo utilizzare sia i classici fornelli che il forno. I piatti ottenuti saranno molto leggeri e facilmente digeribili, non vengono infatti impegnati grassi durante la preparazione. Le proprietà anche in questo caso rimangono intatte, così come il sapore dell'alimento. Si adattano bene a questa cottura le vellutate, la carne e il pesce che rimangono molto teneri e quindi perfetti per la masticazione dei nostri bimbi e, per quando avranno almeno 1 anno, anche le marmellate, gli sformatini e i budini fatti in casa. Di contro c'è solo il tempo, trattandosi di una cottura abbastanza lenta.   Cottura al forno Intorno all'anno, quando i nostri bimbi possono mangiare come noi adulti, con ancora qualche rinuncia e sempre con grande accortezza sulla qualità e la cottura degli ingredienti, possiamo utilizzare anche il forno. Uno dei metodi migliori che richiede l'ausilio di questo strumento è la cottura al cartoccio che consiste nel chiudere l'alimento scelto (da preferire pesce e verdure) in carta da forno cuocendolo grazie al vapore che si crea all'interno di questo "contenitore". L'alluminio andrebbe evitato, sia per conservare i cibi che per cucinarli, soprattutto se destinati ai nostri bambini. L'uso del cartoccio fa sì che nel forno avvenga una cottura simile a quella al vapore. È molto salutare e ottimale per i più piccoli perché non porta alla dispersione dei nutrienti contenuti nell'alimento. La cottura al forno classica, invece, è un'ottima sostituta della frittura. Ed ecco che possiamo preparare gustose e sane polpette di verdure, di carne o di pesce, oppure frittate leggere senza l'uso di olio e padella, o ancora filetti di pesce o bistecche più invitanti per i bambini perché impanati, ma cotti dolcemente in forno. Stessa cosa per le patatine, che potremo tagliare a bastoncini come le classiche fritte senza renderle unte e grasse. Ovviamente non dobbiamo usare olio, se non un filo. La crosticina che solitamente il calore del forno forma sugli alimenti permette di trattenere e conservare le loro sostanze nutritive. Quali cotture dovremmo invece evitare? La frittura Ci sono delle sostanze che diventano dannose se cotte a temperature molte elevate, come è il caso della frittura, dove l'alimento è inoltre coperto interamente da olio, quindi da grasso, che se portato a temperature appunto alte rischia di sprigionare una sostanza tossica per il fegato: l'acroleina. È risaputo che bisognerebbe preferire l'olio di oliva a quello di semi, ma quello che li differenzia è solo la rapidità con cui si arriva al punto di fumo, cioè il momento di cui l'acroleina viene dispersa. Le vitamine e i sali minerali contenuti ad esempio nelle verdure vengono quasi del tutto dispersi nel momento in cui vengono immerse nell'olio bollente, e si arricchiscono di grassi e tossine dannose per la salute, di adulti e piccini! Certamente possono esserci delle eccezioni e rari casi in cui si consumano cibi fritti, ma sarebbe fortemente preferibile che questo avvenisse dai tre anni in poi.   Cottura alla griglia L'alimento che maggiormente assaporiamo con questa cottura è sicuramente la carne e stando in famiglia può capitare che, dopo l'anno, si decida di condividere tutte le abitudini alimentari con i propri figli. Probabilmente però non sappiamo che durante la preparazione possono formarsi delle sostanze potenzialmente cancerogene e dannose per l'organismo, sostanze tipiche di un alimento ricco di proteine cotto a temperature molto elevate. In secondo luogo la carne rilascia il suo stesso grasso che, depositandosi sulla griglia, brucia dando origine ad altre sostanze potenzialmente nocive. La possibilità di togliere la parte esterna eliminerebbe anche queste sostanze, cosa che non può avvenire per le bistecche, ma che si può fare con le cosce di pollo e con il pesce, consumando solo la parte interna. Ci sono poi delle accortezze che aiuterebbero a limitare gli effetti negativi, ma è comunque meglio non scegliere la cottura alla griglia per i primi anni dei nostri bambini perché, alterando le sostanze organiche presenti negli alimenti, è poco salutare.   Cottura in umido È un mix tra la rosolatura, quindi cottura ad alta temperatura con grassi come olio o burro, e la successiva brasatura o stufatura in un liquido. La carne cotte in questo modo perdono 1/3 del loro peso. Le sostanze nutritive non vengono granché perse perché il liquido le ha assorbite e in esso avviene lentamente la preparazione degli alimenti. Il lato negativo è la rosolatura iniziale.   La cottura, se eseguita correttamente, permette quindi di migliorare le caratteristiche organolettiche di molti alimenti rendendoli più buoni e più digeribili, e distrugge inoltre i microrganismi potenzialmente dannosi. È quindi importante non solo cosa scegliamo ma anche come lo prepariamo, per il benessere dei nostri piccoli e di tutta la famiglia!



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